HACCP คืออะไร การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต มีประโยชน์อย่างไรต่อผู้บริโภค

หลักการทำงานของระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP นั้นเป็นระบบมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารในทุกๆภาคส่วนของอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ยาและผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศและผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ

ถูกกำหนดอยู่ใน GHP ปัญหาและความปลอดภัยของอาหารได้มีการถูกลำดับความสำคัญมากขึ้นในปัจจุบัน ปัญหาต่างๆหากไม่ได้รับการแก้ไขอย่างถูกต้อง และถูกหลักอาจจะส่งผลที่ร้ายแรงต่อสุขภาพของผู้บริโภคและตัวเรา ซึ่งหลักการที่อยู่เบื้องหลังของมาตรฐานนี้ได้มีการอธิบายไว้โดยมีทั้งหมดมี 7 หลักการดังนี้ 

7 หลักการ HACCP ของ Codex มีอะไรบ้าง?

หลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis)

การวิเคราะห์อันตรายที่จะเกิดจากกระบวนการต่างๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นส่งผลอันตรายที่อาจมีต่อผู้บริโภคที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งสามารถแบ่งออกอันตรายต่างๆออกเป็นข้อได้ดังนี้ 

• อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
• อันตรายทางเคมี (chemical hazard)
• อันตรายทางกายภาพ (physical hazard)

ซึ่งหลักการประเมินความรุนแรง และการประเมินโอกาสที่จะเกิดอันตรายต่างๆขึ้นนั้น จะต้องมีการประเมินในทุกขั้นตอนการผลิต และขั้นตอนต่างๆจากการประเมินนั้น จะต้องมีการกำหนดวิธีป้องกันต่างๆเพื่อลดอันตราย และขจัดอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นได้

หลักการที่  2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point , CCP)

ในกระบวนการผลิตนั้นคำว่า จุดควบคุมวิกฤต หมายถึง จุดหรือตำแหน่งของวิธีการหรือขั้นตอนในกระบวนการผลิตอาหาร ที่สามารถมีการควบคุมให้อยู่ในค่า หรือควบคุมให้อยู่ในลักษณะที่กำหนดไว้ได้แล้ว ซึ่งจะทำให้ขจัดอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น และลดการเกิดอันตรายจากผลิตภัณฑ์นั้นๆได้ 

หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical limit)

การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งค่าวิกฤตนั้น อาจจะเป็นค่าของตัวเลข หรือเป็นลักษณะของเป้าหมายของคุณภาพ ในด้านของความปลอดภัยที่ต้องการจากผลการผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤตนั้น ผู้ควบคุมนั้นสามารถกำหนดขึ้นได้เป็นหลักเกณฑ์สำหรับการควบคุม ของแต่ละบริษัทหรือโรงงาน เพื่อให้แน่ใจว่าจุดควบคุมวิกฤตนั้น อยู่ภายใต้การควบคุมเรียบร้อย

หลักการที่ 4 การใช้ระบบการตรวจสอบ ( Establish a system to monitor control of the CCP)

ต้องมีการเฝ้าระวัง โดยจะต้องมีการกำหนดขึ้นอย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบที่แน่นอน หรือมีแผนการเฝ้าสังเกตการณ์ และหลังจากมีการสังเกตการณ์แล้วนั้น จะต้องมีการบันทึกข้อมูลเป็นลายลักษณ์อักษร เพื่อให้เชื่อมั่นใจได้ว่าการปฏิบัติงานนั้นมีแบบแผน สามารถตรวจสอบได้มีความควบคุมได้อย่างถูกต้องเป็นระบบ

หลักการที่ 5 การสร้างการแก้ไขที่ถูกต้อง (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control) 

กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่องหรือจุดต่างๆที่จะสามารถเกิดอันตรายได้ และมีการบังคับใช้มาตรการแก้ไขนั้นที่กำหนดขึ้นทันที ในกรณีที่มีการพบว่าจุดควบคุมวิกฤตนั้น ไม่ได้อยู่ภายใต้การควบคุมตามค่าวิกฤตที่ได้กำหนดไว้ตั้งแต่ต้น 

หลักการที่ 6 การสร้างขั้นตอนการตรวจสอบความถูกต้อง HACCP  (Establish procedures for verification to confirm that the H.A.C.C.P. system is working effectively)

ต้องมีการจัดให้ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ  HACCP ที่ได้ใช้งานอยู่รวมทั้งต้องมีการใช้ผลวิเคราะห์ทดสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อประกอบการพิจารณาเพื่อให้มีการยืนยันว่าระบบที่ใช้อยู่นั้นมีประสิทธิภาพที่ดีและเพียงพอที่จะสร้างความเชื่อมั่นในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ 

หลักการที่ 7 การสร้างขั้นตอนการรายงาน (Establish documentation concerning al procedures and records appropriate to these principles and their application) 

ต้องมีการจัดทำระบบ ที่ทำไว้สำหรับบันทึกและสำหรับเก็บรักษาข้อมูลเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่ละชนิดไว้เพื่อเป็นหลักฐานสำหรับสืบค้นได้เมื่อยามจำเป็น และเพื่อสามารถนำไปใช้งานได้ต่อไป